La nostra selezione di Ostriche
Le ostriche concave trascorrono i primi 36 mesi circa in alto mare, per accrescere ed irrobustire la madreperla, successivamente subiscono un passaggio di affinamento o lungo le coste o in particolari bacini detti “claires”.
La durata del periodo di affinamento aumenta la carnosità interna dell’ostrica che deve raggiungere una soglia minima del 6,5 % detta “indice di qualità” , valore che va anche oltre il 12% e che determina l’appartenenza alla tipologia “Fine”, “Speciale” e ” Super Speciale”.
Sono ostriche sterili,quindi non lattiginose, buone in tutti i periodi dell’anno e non solo nei famosi mesi con la “R”.
Le loro denominazioni specifiche derivano dalle località di provenienza,dai nomi degli allevamenti o da nomi commerciali di fantasia.
Fine
Tra le 3 tipologie di ostriche sono quelle con grasso meno strutturato, il loro indice di carnosità è compreso tra 6,5% e 10,5%.
Presentano un gusto fortemente iodato.
Il periodo di affinamento dura 2 mesi ed assumono la denominazione “Fine de Claire” se affinate nelle claires della regione francese “Poitou-charentes”.
Varietà
Ronce
Hervè
Bonsonge
Varietà
San Teodoro
Imperatrice
Gillardeau
Bonsonge
Marie Morgan
Ancelin
Tara
Speciale
Sono più carnose delle “Fine”, il loro indice di carnosità è compreso tra 10,5% e 12,5%.
Hanno un gusto deciso,croccante e persistente.
Il periodo di affinamento è compreso tra i 2 e i 4 mesi ed assumono la denominazione “Speciale de Claire” se affinate nelle claires della regione francese “Poitou-charentes”.
Super Speciale
Quando l’indice di carnosità delle “Speciale” supera il 12,5% noi le definiamo “Super Speciale”, pur non essendo una definizione convenzionale.
Presentano un gusto dolce,pronunciato e di grande lunghezza.
Il periodo di affinamento va oltre i 4 mesi ed assumono la denominazione,convenzionale, “Pousse en Claire” se affinate nelle claires della regione francese “Poitou-charentes” nel periodo che va da fine Settembre a fine Aprile.
Varietà
Tarbouriech
Royale
Tsarskaya
Pleiade
Regal
Regal Sel Or
